辻調理師専門学校

元調理師の料理上手へのコツ

辻調理師専門学校で教わった口コミに頼らない美味しいお店の見分け方

投稿日:2018-07-02 更新日:

[box class="blue_box"] 食べログやぐるなびで、評価の良い店を探し行ってみたら・・・
「思ったほどではない」って時ありませんか?
評価を信じたのに残念な気持ちになった方、口コミを信用してない方に、自力で美味い店を見つける方法を公開します。[/box]  
 
はじめまして、三つ星料亭にいた元料理人のカオデカです。(@3939kaodeka)

ちょっとした自慢ですが、友人からは私が選ぶ店、通っているお店は美味いと評判なんです。

「〇〇駅の周辺で、いい店ない?」と、よく聞かれます。
 
 
[voice icon="https://kaodeka.net/wp-content/uploads/2018/06/ede76f80117abec85f0dfcda81055a78.png" name="ダースくん" type="r icon_blue"]・・・どうやって美味い店を見つけるの?[/voice]

これも、良く聞かれます。

 
 
自力で美味い店を見つける方法は、大阪あべの辻調理師専門学校時代に、先生からコッソリ教わました。
 
 
在学中の1995年は、「食べログ・ぐるナビ・口コミサイト」もない時代。

自力で美味い店を探してました。

失敗も多くしましたが、今では結構な確率で美味い店を見つけます。

口コミサイトに頼らずに、自力でどうやって美味い店を探すのか?を公開します。
 
 
これであなたも口コミの評価に左右されず、自力で本当に美味しいお店が探せるようになります!!

では、いってみよう。
[aside]

三つ星で高級店で、といったお店ではなく極々普通のお値段のお店での「美味しいお店の見分け方」です。[/aside]  
 




美味い店の見分け方は「シンプルな料理を食べろ」

辻調理師専門学校で、よく言われたのが「食べ歩きをしろ」でした。
(食べ歩きは、新卒板前時代にもかなり言われました。)

しかし、当時は貧乏学生。

18歳で親の仕送りなしのアルバイト進学。
 
 
[aside] アルバイト進学とは→学校指定のアルバイト先が住居・バイトを用意してある。バイトしながらその寮から学校に通う制度。
          家賃は3000円〜の格安で相部屋。トイレ風呂共同。[/aside]

バイト代が月に6万円で、金がなさすぎて給料日前1週間前は、学校の調理実習とバイト先の飯で飢えをしのぐ学生でした。

学校では、ほど毎日調理実習があるので食べれてました。

[voice icon="https://kaodeka.net/wp-content/uploads/2018/04/IMG_1472-cutout.png" name="カオデカさん" type="l"]現実は・・・食べ歩きしろと言うけどさ・・金ないよ。の貧乏学生だよ!![/voice]

そこで「少ないお金で、食べ歩くにはどうしたら良いか?」と、先生に相談したら、
 
 

[voice icon="https://kaodeka.net/wp-content/uploads/2018/06/yo-da-cutout.jpg" name="教授" type="l"]「シンプルな料理を、1品だけ食べろ」[/voice] と教えてくれた。

(お店側には辻調理師の学生とい身分を明かし、お金がないので一品だけでいいか?と承諾をもらってました)
 
 

[box class="green_box" title="なぜ?シンプルな料理なのか?"]
  • 食材を生かす技術を持ってないと、本当に不味くなる。
  • 調味料でごまかせない。
  • 経験・知識・腕が味に出る。
  • 料理人の癖が出る。
[/box]

「逆に本当に美味しいのか?」が分からない料理もあります。

  • 多くの工程で作られる料理は、多少下手でも美味くなる。
  • 味の濃いもの・複雑なものは、食材の悪さも下手さも隠せる。

(見習時に、まかないで味の濃い料理を出して怒られました)
インスタント系やカップラーメン、チェーン店でアルバイトがキッチンに多くいる店って味が濃いですよね。

味が濃ければ「誰が作っても不味くならない」という保険になります。
 
 
 
食べ歩きをするときに、「お店のオススメ」「評判のよいもの」ではなく、シンプルな料理を選んでください

その店の本当の味、力、技術がわかります。
 
 

では、日本・中華・イタリアン・フランス料理、焼き鳥、居酒屋でのシンプルな料理とは?

次の章から、美味い店かを見極めるために食べるべき料理などを解説します。

[aside type="boader"]
調理師の秘密の話

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本当に美味い店かを見極める判断料理紹介

美味い店

日本料理

日本料理にとって「1番だし」は命です。
 
 
[box class="green_box" title="美味い1番だしの条件"]

  • 水の雑味がしない。
  • (塩素や水道管の汚れなどが雑味になります)

  • 昆布のえぐみがない。
  • 鰹節の風味が芳醇。
  • 透き通った黄金色。

(レシピサイトにある1番だしは、正直「濁った黄金色」で、2番出しと言われるものに近く、店だとまかないに使われるだしです)[/box]  
 
1番出しの味がよく分かるのが「お吸い物」

お吸い物の味付けは「塩」と「少量の醤油」のみとシンプル。

お出し自体の美味しさが100%味を決めると言っても過言ではないです。
 
 
私が勤めていた店は、勤務5年を超えないと「だし」の材料さえも触らせてもらえませんでした。

「だし」の材料は、昆布・カツオ節・水のみ。

作り方も水から昆布で、昆布を取り出してカツオ節を入れてこすだけ。と工程もシンプルな「1番だし」

シンプルが故に、沸騰しないほどの火加減と昆布のあげるタイミング、鰹節の量や入れ方、水の質、こし方と繊細な工程があり、
こだわっているお店なら1つでもタイミングが狂う、火加減を間違うだけで捨てるんですよ。
 
 
ですので、命とも言える1番だしが美味い店なら、安心して人にも紹介できますよ。

 
 

中華料理

具材少なめの炒飯。

[box class="green_box" title="なぜ?具材少なめ?"]
  • 具材はご飯と卵だけが理想。
  • 食材の味が邪魔にならない。
  • ご飯をパラパラにする技術と、卵を焦がさず綺麗な色にする鍋をふる腕が必要で料理人としての熟練度が分かる
[/box]

「俺でも作れるわ」と思ったあなた!!

中華料理屋の業務用のガスコンロを使いこなすのには、技術がいるんです。

本当の中華料理店のガスコンロはこれ↓
中華料理
 
 
家庭用とは、ドラゴンボールの亀仙人が強かった初期の悟空と、スーパーサイヤ人の悟空ほどの違いがある。

・・・理解しにくいって?

小学生野球とプロ野球ならどう?

それに、テレビの料理番組でも写真のような中華料理屋にある業務用のガス台は使ってないでしょ?

中華料理のガスコンロは、素人が使うと1000%火傷する代物で危険。
 
 

中華料理専用のガスコンロで、パラパラでふっくらで焦がさずに炒飯を作るのは、火と鍋を使いこなす技術・経験がないとできない。

調理師専門学校に行っている人でも、本当に使いこなせる人は少ないです。
 
 

[box class="green_box" title="美味い判断基準は?"]
  • パラパラしている。
  • 卵とご飯が絡まっている。
  • 塩・コショウがきつくない。
[/box]

腕のある料理人が作る炒飯を食べたら「今まで作っていたのは、炒めた飯じゃ」と自分で作る気は完全になくなりますよ。

[aside] 補足説明

美味いラーメン屋を見つける時も、炒飯を食うといい。

出てきた炒飯が「油でベチョっとしている」「卵とご飯が絡まってない」「塩・コショウの味がきつい」「美味くない」で判断して、美味い店を見つけてね。[/aside]  
 

イタリアン料理

イタリア料理で1番シンプルなのは・・・

ペペロンチーノ

あさりや、しらす、水菜などの具材の入ってないペペロンです。

[box class="green_box" title="美味いペペロンとは?"]
  • オリーブオイルにえぐみがない。
  • ニンニクが臭くなってない。
  • 鷹の爪に火が入りすぎてない。
  • パスタの小麦の香り味が、引き立っている。
  • パスタに弾力とコシがちゃんとある。
[/box]  
 

ペペロンは、オリーブオイル・ニンニク・鷹の爪・パスタのみで失敗をごまかせないし、すべての素材の味がストレートに表現され味付けも塩のみとシンプル。
(ベーコンなどの肉が入っているとコショウをかけるお店は多いです)
 
 

ニンニクと鷹の爪は火を通しすぎるとエグくなり、火の通しが弱いとニンニク独特の臭み、鷹の爪は辛みではなく青臭くになります。
 
 
ニンニク・鷹の爪が最高な状態に仕上げるテクニック、パスタの茹でる時間と、プライパンで合わせ食べる人の口の中に入るまでの時間も計算する経験が必要になるんですよ。

[aside] 補足説明

スープパスタかって思うほどのペペロンに出会いますが、あれは誤魔化しでしかありません。
そのお店はやめておきましょう。[/aside]  
 

フランス料理

フランスはこれだっていう、シンプルな料理がない。

日本の出しにあたるものは、長時間、肉もしくは魚・鶏ガラ・野菜と煮込む。

また料理もソースは定番であり、手を加えることこそがフランス料理になるので、フランス料理で美味い店を見つける際は、
日本の出しにあたる「コンソメ」「ブイヨン」「フォンドヴォー」が美味いか、不味いかで判断しましょう。
 
 




独自の美味い店の判断方法

ここからは、私が独自で判断材料にしているポイントを公開します。
焼き鳥屋

焼き鳥屋

焼き鳥屋は、魚の刺身の盛り合わせと同じように、内臓が出せる店は何を食っても美味い。
 
 
内臓系が出るのは、かなりレアなお店になるので、「そんな店ねえよ」と突っ込まれそうなので、日本中どこでも、いけるやつを。
 
 
「レバー」もしは「白レバー」を塩で食う。

レバーは、鮮度と下処理で味が変わってくる食材。

不味いレバーは鮮度も悪く、下処理で血合いや筋が残ってたりします。

これが「生臭いや血の味がする」原因です。

居酒屋は、多くの料理を出しているので色々な仕込みがる中でも、きっちりと臭みを消す下ごしらえ、レバーが硬くならない焼き加減の技術を持って、そこまでできる店は他の料理も手抜きはないし、鮮度も良いものが多いです。

レバーが美味い店に外れなし。
 
 
 
 

居酒屋

料理でシンプルなものを見つけるのが、難しいのが居酒屋。

美味い居酒屋を見極める方法は「トイレ」

トイレは「店の顔」です。

板前時代、「トイレにはその店の考え方が全て出ている」と徹底的して教わりました。
 
 
居酒屋のトイレって、酔っていながらも素に戻るところ。

店内は雰囲気や照明加減でごまかせるけど、トイレは素に戻り1人でいるので、綺麗か?汚いか?をチェックされるんですよね。
 
 

トイレが「汚い、不衛生」なのは、店側が衛生面に鈍感なことを示し、トイレが汚い店はキッチンも汚いです。

汚いキッチンで作られていると思うと味が良くても、私は人に紹介もしないですし、2度と行きません。
 
 
 
 



まとめ

美味い店は、シンプルな料理ほど食材の味と技術が出ることをお店側が理解しているので、シンプルな料理を食べてください。
 
 

今は口コミサイトがあって評価がわかる時代。

でも、それって赤の他人がつけた評価。

「自分が本当に美味い店」だと思えるかは別で、頼りすぎて先入観だけで美味い店だと思い込んでいることもあります。

ぜひ、本当に美味しいお店を自分の力で探せるようになってください。

自分なりの見つけ方を持っていると、食べ歩きも楽しいですよ。
 
 

[aside type="warning"]

追伸

これから調理師になりたい若者よ、親の金でいいもん食っとけ。
調理師の給料は激安だぞ。[/aside]  
 

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カオデカ

カオデカ

90kgのダイエットに成功し、本当に意味ある使えるダイエット情報・筋トレ情報を発信。 元調理師で愛機SONYα6500とMacで web運営・動画制作・動画マーケティングもしている会社員。 ブログ名の「カオデカ」は頭回りが58cmもあり、顔のデカさが個性でもあることに由来します。

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