料理下手が料理上手になる方法

元調理師の料理上手へのコツ

料理下手でも「これお店?」と言わせる!プロが教える煮物の本当の作り方

2018-10-05

今日、この記事に辿り着いたあなたは幸運の持ち主です。

料理が上手になるのに、難しいことは必要なくシンプルな法則で「料理下手」から「料理上手」になれる。
 
 

今回も京都の三つ星料亭で、最低で食事だけで15000円もするお店で学んだテクニックを公開します。
(お店では席料10%、サービス料10%、消費税、飲み物代が加算されるので、1人2万円は必要)
 
 
実は煮物系の料理は、ポイントさえ分かれば簡単に「料理上手」の称号を手できます。

料理下手と言ったあいつが「何?これ?お店みたい?買ってきたの?」と目をまん丸に見開き、あなたを絶賛します。

「こんな美味いものが作れるなんて」と、あなたの料理下手のイメージを、たった1口で料理上手に昇格させるのが煮物。
 
 
煮物の好みほど、出身地と親の影響が出ますが、基本的に日本人の下は繊細で薄味が好まれます。

 

では、どうやって煮物で薄味に仕上げるのか?

料理下手の人には「美味しい薄味に仕上げる」は難しい

わかりますよ、完成したら味が濃いのができるって。

 
 
実は美味い煮込みは、たった3つのポイントを守ればどんな煮込み系の料理は簡単にうまくなる。

はじめまして、元調理師のカオデカです。

シリーズでお届けしている「料理下手」でも簡単に「料理上手」になる方法での煮物編を公開します。

あなたも明日から、いや、今晩の夕飯から料理上手になる。

基本的なテクニックや考え方はプロが教える「料理下手」でも「料理上手」に見せる7つのコツ

「目で観て覚えろ」は本当!!料理下手はレシピ動画で料理を覚えろで解説してます。

 




料理下手は煮込め

全てのミスを帳消しにでき、なんとか修正もでき、簡単に美味いと言わせることができるのが「煮込み系料理です。」

本来は「材料を切って鍋に入れてコトコトやるだけ」なのに、料理下手な人は、料理名だけで全てが違うものと勘違いしている。
 
 
「材料を切って鍋に入れてコトコトやるだけ」で和食・中華・洋食・フランス・イタリアも関係ない。

すべて美味いと言わせるコツやポイントは同じ。

 
 
あれやこれやと料理名で作り方を覚えずに「煮込み系はこうやって作る」と言う基礎させあれば、あとは鍋に入れる材料と味付けと煮込む時間・火加減を変えればいいだけです。
 
 

カレーも肉じゃがも、ミネストローネもポトフ、カレーもシチューもおでんも同じ。

って思ったら簡単でしょ??
 
 

材料を切って「市販のダシの素」や「カレールーなどのルー系」、和食なら「めんつゆ」をぶち込んで、火加減を調整すればそれで「美味い料理」が完成。

では、次からは、「これお店?」と言わせる簡単にできるテクニックを伝授します。




煮込みは2度やる

火を通して味付けして時は、材料と調味料が喧嘩している状態で、プロが作っても、出来立ては美味しくありません。
 
 
では、どうして?お店で食べると美味しいのか?
 
 
それは・・・・

1回、冷やす。

みなさんも、翌日のカレー、翌日のおでん、翌日の鍋の残り汁の方が美味しい経験はありませんか?

それです。

お店でもお客さんに提供する前に、完全に冷やします。

この時に冷蔵庫や氷水を使って一気に冷やすのではなく、自然に冷えるのを待ち再度、火を入れさらに煮込んでを繰り返し完成させ提供します。

完成までに多くの飲食店では、煮込み系のもは日数がかかるから美味しいんです。

 

冷やす、温めるを数回繰り返すだけで、材料に味が染み込んでいくだよ

煮込む料理は、火を入れ温めるたびに材料と調味料が協力して合わさっていくです。 

 

旨味やコク、一晩寝かせたほうがなんとなく増えたように感じても、実際はどうなのか。よほど自分の舌に自信がない限り断言はできない。そこで、本当のところはどうなのか、AISSY株式会社が慶應義塾大学と共同研究して開発した味覚センサー"レオ"を使って実験した結果がある。味覚センサー"レオ"は、甘味や酸味、塩味、苦味、旨味を数値化して表現できるセンサーだ。その結果、一晩寝かせたカレーの旨味やコクは、できたてのカレーより勝っているということが分かった。

引用元→ カレーは一晩寝かせたほうが美味しい?

味付けは、「超薄くする」

料理下手の人は「レシピ通りに味付けする」

味付けでの工夫は一切しないが基本です。

 

出来立ての煮込み系の味付けは「超薄い」でいい。

料理下手な人がやるのが、その時に味を足してしまう。

ちょっと口に含む程度の量なのに、ちょうど良い味する愚行をやってしまう。

「薄いかな・・・」と何度も味見をするは絶対にやってはいけない。

 

出来立ての時の味は薄くていいんです。

薄くて、なんか足りないでいいです

(川平さん風で)

薄いと思いながら一旦冷やし、また火を入れたときに味の濃さもバランスも変わってます。

温めなおした時に、再度味見をして「薄く仕上げましょう」

それに食べる時は味見の何倍も量を数十分の短時間で食べるので、味見の時点で濃いと、食事の後半では食べている方はむせ返るほど濃く感じます。
 
 

カレーなどは、市販のルーで作るので味見しても何も足さないようにしましょう。
ヨーグルトやチョコ、インスタントコーヒー、りんごのすりおろしなど隠し味に入れるなどは、カレーを作り慣れてレシピを見ないでも作れる力をつけてからです。

 

東北地方など寒い地域は濃くなりますが、日本人は基本的に薄味が好きな国民で舌は繊細である前提で作りましょう。

ひと晩置いておく時の菌がの心配な方へ。

ひと晩置くことで菌については、こちら記事で詳しく解説されてます→カレーは一晩寝かせないほうがいい!?寝かせ方によっては生じる危険性

これに対して対策は「その日のうちに食べる」

そしたら1回自然に冷やすができないじゃん

飲食店では食中毒が1番恐れているので、煮込み系は先輩からも厳しい指導があるんだよ。

それは・・・水を入れない。

菜箸についた水さえも入れない。

水が少しでも入ったことがわかるとすっごい怒られて捨てた記憶があるよ

 

水道水は菌の温床なので、水が入ると、菌は増えます。

しかし、それらの菌は、ちゃんと材料の真まで温めれば死滅します。
 
 
ではなぜ一般家庭ではそこまで菌が問題になるのか?は、素人が自分でも気が付かずにオタマやスプーンで味見する際の水や、味見したままのスプーンやオタマを鍋につけるのも原因です。
 
 
私が勤めていたお店では、味見の際のオタマもスプーンも1回しか使わずに常に新しいものを使う徹底ぶりでした。

あなたは徹底してますか?

アク取りはやろう

アクは雑味です。

「なんか美味しくない」と思ってしまう要素になるので、材料を入れてグツグツと湧いてきたら、アク取り開始。
 
 
どこまで取ればいいの?の答えは

沸騰してグツグツ言いだして、表面に浮き出てきたものを最初の1〜2分程度とる程度で大丈夫です。

そのあとは落し蓋代わりにキッチンペーパーでものせておけば、アク取りは完成!!

このようなグッズを使うとさらに簡単になります。

簡単なアク取り方法
簡単アク取りキッチンペーパー クックパット

入れるだけで完了!アク取りを手間なく簡単にできる裏技

市販で味と作り方を覚えろ

今の時代、スーパーに行けば〇〇の元の商品があります。

我が家でも冬は鍋の素シリーズを使ってます。

そうやって既製品で正解の味や材料や作り方を覚えてから、自分で作るかしこいやり方です。

料理下手で、作れないと思ったら市販のものに頼って作っていくと、正解の味を覚えることができます。

まとめ

基本的なテクニックや考え方はプロが教える「料理下手」でも「料理上手」に見せる7つのコツを読んでもらって。

今回は、料理下手「だからこそ」煮込み系1品で、たったの1皿で料理上手になれるテクニックが詰まった内容です。

本当にお店で出すわけではないので、堅苦しい難しく考えずに作りましょう。

シンプルに薄味で作ることを忘れないでください。

もう、料理下手なんて呼ばせない!!

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カオデカ

カオデカ

90kgのダイエットに成功し、本当に意味ある使えるダイエット情報・筋トレ情報を発信。 元調理師で愛機SONYα6500とMacで web運営・動画制作・動画マーケティングもしている会社員。 ブログ名の「カオデカ」は頭回りが58cmもあり、顔のデカさが個性でもあることに由来します。

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